Дабл Глостер 35%

Что такое сыр Дабл Глостер?

Сыр Дабл Глостер (Double Gloucester) — это легендарный английский твёрдый сыр из коровьего молока, производимый в графстве Глостершир (Юго-Западная Англия) с XVI века. Сыр известен своей гладкой, маслянистой текстурой, нежным ореховым вкусом и превосходными плавящими свойствами.

Сыр Дабл Глостер изготавливается из цельного пастеризованного молока с использованием сычужного фермента и традиционных молочных культур. В отличие от Чеддера, Дабл Глостер проходит менее интенсивную обработку сгустка, что сохраняет больше влаги и придаёт сыру более кремовую, слегка эластичную структуру. Молодой Дабл Глостер (4 месяца) мягкий и сливочный, выдержанный (7–9 месяцев) — более плотный, с выраженным ореховым ароматом и лёгкой пикантностью.

Сыр созревает от 4 до 9 месяцев. Жирность составляет около 30–35%. Сыр Дабл Глостер универсален в применении: идеально плавится, используется в классическом английском обеде «Пахарь» (Ploughman’s lunch), в горячих сэндвичах, запеканках и подаётся на сырных досках.

История сыра Дабл Глостер

История Дабл Глостера тесно связана с английским фермерским наследием и развитием сыроварения в долине Северн.

• XVI век — первые упоминания о производстве сыра в монастырях Глостершира. Сыр делали из молока местных коров породы Глостер.
• XVII–XVIII века — сыр приобретает популярность на лондонских рынках. Появляется разделение на Single (из обезжиренного молока) и Double (из цельного молока) Глостер.
• XIX век — пик славы: Дабл Глостер становится одним из самых продаваемых английских сыров, экспортируется по всей Британской империи.
• Вторая мировая война — производство сокращается из-за нормирования молока. Власти требуют выпускать только стандартизированный «Правительственный Чеддер».
• 1970-е годы — возрождение традиционного рецепта местными фермерами и сыроварами Глостершира.
• Современность — Дабл Глостер остаётся символом английской гастрономии, ежегодно используется на знаменитом фестивале Cooper’s Hill Cheese-Rolling и производится десятками artisan-сыроварен.

Как производят сыр Дабл Глостер?

Производство Дабл Глостера следует традиционной английской технологии, схожей с Чеддером, но с более щадящим режимом обработки для сохранения кремовой текстуры.

1. Подготовка молока — используется цельное коровье молоко, которое пастеризуется и охлаждается до 30–31°C.
2. Внесение закваски и фермента — добавляется мезофильная культура и сычужный фермент. Опционально может добавляться натуральный краситель аннато для золотистого оттенка (в традиционных версиях сыр остаётся бледно-жёлтым).
3. Свертывание — молоко сворачивается 30–40 минут с образованием плотного сгустка.
4. Нарезка и нагревание — сгусток разрезают на зёрна размером с горошину, нагревают до 36–38°C для отделения сыворотки.
5. Слив и формование — сыворотка сливается, сырную массу выкладывают в формы. В отличие от Чеддера, этап чеддеринга проводится мягче, что сохраняет влагу.
6. Прессование — головы прессуют 12–18 часов под средним давлением для удаления остатков влаги и формирования плотной структуры.
7. Посолка — головки погружают в рассол или натирают сухой солью в течение 1–2 дней.
8. Созревание — сыр выдерживают в прохладных хранилищах (10–12°C) от 4 до 9 месяцев. Корка формируется естественным путём или покрывается воском/тканью.
9. Контроль качества — после созревания сыр проходит дегустацию и проверку текстуры перед выпуском.

Свойства сыра Дабл Глостер

Сыр Дабл Глостер — питательный источник белка, кальция и витаминов.

Польза для здоровья:

• Высокое содержание белка — обеспечивает строительный материал для мышц и тканей.
• Кальций и фосфор — укрепляют кости, зубы и поддерживают нервную систему.
• Витамин A — важен для зрения и здоровья кожи (присутствует благодаря цельному молоку).
• Витамин B12 — поддерживает кроветворение и работу нервной системы.
• Легко усваивается — более мягкая жировая структура по сравнению с выдержанным Чеддером.

⚠️ Ограничения: Сыр содержит насыщенные жиры и соль. Людям с гипертонией, высоким уровнем холестерина или заболеваниями почек рекомендуется умеренное потребление (30–40 г в день).

Какие блюда готовят с сыром Дабл Глостер

Сыр Дабл Глостер — фаворит английской домашней кухни благодаря идеальной плавкости и мягкому вкусу, который не перебивает другие ингредиенты.

Закуски и салаты:

• Ploughman’s Lunch (Обед пахаря) — классический набор: кусок Дабл Глостера, маринованный лук, соленья, хлеб, яблоки и эль.
• Сырная тарелка — отлично сочетается с грушами, грецкими орехами, мёдом и яблочным чатни.
• Салат со свёклой — кубики Дабл Глостера добавляют сливочную нотку к землянистому вкусу свёклы.

Горячие блюда:

• Макароны с сыром (Mac and Cheese) — Дабл Глостер даёт более нежный и кремовый соус, чем Чеддер.
• Запечённый картофель — идеальная начинка с зелёным луком и сметаной.
• Сыр на тосте (Cheese on Toast) — плавится равномерно, образуя золотистую корочку.
• Киш и тарты — с беконом, шпинатом или грибами.
• Welsh Rarebit — традиционный валлийский соус на основе сыра, пива и горчицы (часто готовят с Дабл Глостером).

Бутерброды и сэндвичи:

• Горячий сэндвич (Toastie) — с ветчиной и горчичным соусом.
• Холодный сэндвич — с яблочным чатни, листьями салата и томатами.
• Булочки с сыром (Cheese Rolls) — популярная закуска в пабах Юго-Западной Англии.

Выпечка:

• Сырные сконы (Cheese Scones) — пышные, с хрустящей корочкой и тягучей серединкой.
• Сырное печенье — хрустящая закуска к сидру или элю.
• Несладкое песочное тесто — для пирогов с овощами.

Соусы:

• Сырный соус — основа для брокколи, цветной капусты или начос.
• Фондю-вариация — с английским элем и каплей вустерского соуса.

Совет: сыр Дабл Глостер лучше всего раскрывает аромат при комнатной температуре. Благодаря высокой плавкости он идеален для горячих блюд, где требуется однородная кремовая текстура без выделения масла.

С каким вином сочетается Дабл Глостер

Дабл Глостер имеет мягкий, маслянистый и слегка ореховый профиль, который хорошо балансируется кислотностью белых вин, фруктовой полнотой красных или солодовостью пива и сидра. Выбор зависит от выдержки сыра.

Белые вина:

Красные вина:

Креплёные и крепкие напитки:

Рекомендации по подаче:

• Молодой Дабл Глостер (4–5 месяцев) — лучше сочетается с лёгкими белыми винами и сухим сидром.
• Средней выдержки (6–7 месяцев) — подходит к Шардоне, Пино Нуар, Мерло.
• Выдержанный (8–9 месяцев) — сочетается с Портвейном, Эль/Стаутом, насыщенными красными винами.
• Температура подачи вина: белые — 10–12°C, красные — 16–18°C, крепкие/пиво/сидр — 8–12°C.
• Пропорция: на 30 г сыра рекомендуется 100–150 мл вина или 200 мл пива/сидра.

Совет: классическое английское сочетание — Дабл Глостер с зелёным яблоком, грецкими орехами и бокалом сухого сидра. Для дегустации начните с молодых сыров и лёгких напитков, затем переходите к выдержанным.

Интересные факты о сыре Дабл Глостер

• Название — происходит от графства Глостершир, где сыр производили с XVI века.
• Single vs Double — исторически Single делали из обезжиренного молока после снятия сливок для масла, а Double — из цельного молока, поэтому он был вдвое богаче и дороже.
• Фестиваль сыра — ежегодно на холме Cooper’s Hill проходит знаменитая «гонка за сыром», где участники бегут за головкой Дабл Глостера, скатывающейся с крутого склона.
• Порода коров — традиционный сыр делали из молока коров Gloucester Cattle, порода была на грани исчезновения, но возрождена благодаря спросу на аутентичный сыр.
• Текстура — в отличие от Чеддера, Дабл Глостер менее кислый, более гладкий и кремовый, с лёгкой зернистостью только у очень выдержанных версий.
• Плавкость — считается одним из лучших английских сыров для плавления благодаря сбалансированному содержанию влаги и жира.
• Корка — традиционно обматывалась тканью (cloth-bound) и смазывалась маслом, сейчас часто покрывается воском или плёнкой для удобства.
• Вес головки — стандартные головы весят 2–4 кг, что удобно для домашнего хранения и нарезки.
• Отсутствие PDO — в отличие от Стилтона или Чеддера, Дабл Глостер не имеет статуса PDO, но защищён как традиционный региональный продукт Англии.

Как выбрать и хранить сыр Дабл Глостер?

При выборе обращайте внимание:

• На цвет — от бледно-жёлтого до золотистого, однородный, без тёмных пятен или плесени (если не заявлено как плесневый).
• На текстуру — гладкая, плотная, при нажатии слегка пружинит, у выдержанных версий допустима лёгкая крошащаяся структура.
• На запах — чистый, сливочный, с ореховыми и маслянистыми нотками, без резкого аммиачного или кислого запаха.
• На выдержку — 4–5 месяцев (молодой, для плавления), 6–7 месяцев (средний, универсальный), 8–9 месяцев (выдержанный, для сырных досок).
• Покупайте цельным куском — предварительно нарезанный сыр быстрее сохнет и теряет аромат.

Хранение:

• В холодильнике в отсеке для овощей или сыров (+4…+8°C).
• Оберните сыр в вощёную или пергаментную бумагу, затем слегка в пищевую плёнку, чтобы он не высыхал, но мог «дышать».
• Срок хранения открытого куска — 2–3 недели. В вакууме — до 2 месяцев.
• Перед подачей дайте сыру полежать при комнатной температуре 30 минут для раскрытия аромата.
• Заморозка возможна, но меняет текстуру (сыр становится более крошащимся). Лучше использовать размороженный сыр для готовки (соусы, запеканки).
• Если появилась поверхностная плесень (для твёрдых сыров это допустимо) — срежьте поражённый участок на 2 см вглубь и вширь.

Заключение: почему Дабл Глостер — это английская классика

Сыр Дабл Глостер — это воплощение английских сыроваренных традиций: мягкий, сливочный, идеально плавящийся и универсальный. От пабов Юго-Западной Англии до домашних кухонь по всему миру — этот сыр остаётся выбором тех, кто ценит баланс вкуса и текстуры.

Благодаря возрождению местных ферм и сохранению исторических рецептов, Дабл Глостер снова занял своё достойное место на полках магазинов, предлагая гурманам нежную альтернативу более резким твёрдым сырам.

Выбирайте Дабл Глостер для уютных вечеров с бокалом Портвейна, для приготовления идеальных макарон с сыром или для классического английского сэндвича — и наслаждайтесь его маслянистым характером!