Олд Амстердам 32%

Что такое сыр Олд Амстердам?

Сыр Олд Амстердам (Old Amsterdam) — это легендарный голландский твёрдый сыр из коровьего молока, производимый в Нидерландах с 1880 года. Сыр относится к категории выдержанных гауд (aged Gouda) и известен своим насыщенным карамельно-ореховым вкусом и характерными белыми кристаллами.

Сыр Олд Амстердам изготавливается из пастеризованного коровьего молока с использованием молочной закваски и сычужного фермента. Сыр имеет плотную, твёрдую, слегка крошащуюся текстуру янтарно-жёлтого цвета с характерными белыми кристаллами кальция (признак длительной выдержки). Вкус интенсивный, насыщенный, с выраженными карамельными, ореховыми и солоноватыми нотками, долгим сладковатым послевкусием.

Сыр созревает минимум 12 месяцев (классический Old Amsterdam выдерживается 12+ месяцев, есть версии 18 и 24 месяца). Жирность составляет около 48-50% в сухом веществе (примерно 30-32% в готовом продукте). Сыр Олд Амстердам идеален для сырных досок, закусок, бутербродов и сочетается с пивом, красными винами и крепким алкоголем.

История сыра Олд Амстердам

История Олд Амстердама тесно связана с голландскими сыроваренными традициями и развитием экспорта сыра из Нидерландов.

• 1880 год — семья ван дер Слёйс (Van der Sluijs) основывает сыроварню в Амстердаме, начиная производство выдержанной гауды.
• Конец XIX века — сыр приобретает популярность на местных рынках Амстердама благодаря насыщенному вкусу и длительному сроку хранения.
• 1920-е годы — начинается экспорт сыра в Великобританию и другие европейские страны.
• 1950-е годы — бренд «Old Amsterdam» официально регистрируется, сыр получает узнаваемую красную восковую оболочку.
• 1970-е годы — запуск массового производства с сохранением традиционной технологии выдержки.
• Современность — сыр Олд Амстердам производится компанией Old Amsterdam Cheesemakers, экспортируется в более чем 40 стран мира, оставаясь символом голландского сыроварения.

Как производят сыр Олд Амстердам?

Производство Олд Амстердама следует традиционной голландской технологии производства выдержанной гауды.

1. Подготовка молока — используется пастеризованное коровье молоко от голландских коров, пасущихся на низменных пастбищах Нидерландов.
2. Внесение закваски и фермента — добавляют мезофильную молочнокислую культуру и сычужный фермент при температуре 30-32°C.
3. Свертывание — молоко сворачивается 35-45 минут с образованием плотного сгустка.
4. Нарезка сгустка — сгусток разрезают на зёрна размером с кукурузное зерно (5-7 мм).
5. Нагревание и перемешивание — массу нагревают до 36-38°C, активно перемешивая для отделения сыворотки.
6. Прессование под сывороткой — сырную массу прессуют в формах, частично погружённых в сыворотку, что придаёт сыру характерную гладкую текстуру.
7. Посолка — головки погружают в насыщенный солевой раствор (18-20% соли) на 2-4 дня.
8. Покрытие воском — головки покрывают красным парафиновым воском для защиты от высыхания и плесени.
9. Созревание — температура 12-15°C, влажность 80-85%. Сыр созревает минимум 12 месяцев. В процессе созревания образуются характерные белые кристаллы кальция (лактат кальция).
10. Контроль качества — после созревания каждая голова проходит проверку на вкус, текстуру и наличие кристаллов.

Свойства сыра Олд Амстердам

Сыр Олд Амстердам — питательный сыр с высоким содержанием белка, кальция и витаминов.

Польза для здоровья:

• Богат кальцием — 100 г покрывают около 90-110% суточной нормы кальция.
• Высокое содержание белка — содержит все незаменимые аминокислоты, поддерживает мышечную ткань.
• Витамины группы B (B2, B12) — важны для нервной системы, кроветворения и энергетического обмена.
• Витамин A — поддерживает зрение, иммунитет и здоровье кожи.
• Витамин D — способствует усвоению кальция и здоровью костей.
• Фосфор и цинк — укрепляют кости, зубы и поддерживают иммунную систему.
• Кристаллы лактата кальция — белые кристаллы в выдержанном сыре не только признак качества, но и дополнительный источник кальция.
• Низкое содержание лактозы — благодаря длительному созреванию молочный сахар практически полностью расщепляется.

⚠️ Ограничения: Олд Амстердам содержит насыщенные жиры и соль. Людям с гипертонией, заболеваниями почек или сердечно-сосудистыми проблемами следует употреблять умеренно — 30-40 г в день.

Какие блюда готовят с сыром Олд Амстердам

Сыр Олд Амстердам — универсальный голландский сыр, который отлично подходит как для закусок, так и для горячих блюд.

Закуски и салаты:

• Сырная тарелка — Олд Амстердам отлично сочетается с грушами, яблоками, грецкими орехами, мёдом и виноградом
• Салат с рукколой — с черри, кедровыми орешками и стружкой Олд Амстердама
• Брускетты — с карамелизированным луком, тимьяном и ломтиками сыра
• Канапе — кубики сыра с виноградом или инжиром на шпажках
• Голландская закуска — сыр с горчичным соусом и маринованными огурцами

Горячие блюда:

• Паста — тёртый Олд Амстердам вместо Пармезана, с маслом и чесноком
• Ризотто — выдержанный сыр добавляет кремовую текстуру и насыщенный вкус
• Запечённый картофель — с расплавленным Олд Амстердамом, сметаной и зелёным луком
• Овощи гратен — запеканка из цветной капусты или брокколи под сырной корочкой
• Голландский суп — с тёртым сыром, картофелем и луком-пореем
• Омлет — с тёртым Олд Амстердамом и шнитт-луком

Бутерброды и сэндвичи:

• Классические бутерброды — с тонкими ломтиками Олд Амстердама, маслом и редисом
• Горячие сэндвичи — в тостере или на гриле с ветчиной и горчицей
• Булочки с сыром (broodje kaas) — традиционная голландская закуска
• Крок-месье — горячий сэндвич с ветчиной и плавленым сыром

Выпечка:

• Голландские сырные сконы — с тмином и тёртым Олд Амстердамом
• Киш — с беконом, луком и тёртым сыром
• Сырное печенье — хрустящая закуска к пиву или вину
• Несладкое песочное тесто — для пирогов с овощами

Соусы:

• Сырный соус — основа для пасты, овощей или начос
• Голландский горчичный соус — с тёртым сыром, горчицей и сливками

Совет: сыр Олд Амстердам лучше всего раскрывает вкус при комнатной температуре. Благодаря кристаллам кальция он имеет интересную хрустящую текстуру. Натирайте или нарезайте сыр непосредственно перед подачей для максимального аромата.

С каким алкоголем сочетается Олд Амстердам

Олд Амстердам имеет насыщенный карамельно-ореховый вкус с лёгкой солоноватостью, который хорошо балансируется кислотностью белых напитков, танинами красных и чистотой крепкого алкоголя. Выбор зависит от выдержки сыра.

Белые вина:

Красные вина:

Крепкие напитки (40%+):

Рекомендации по подаче:

• Молодой Олд Амстердам (12 месяцев) — лучше сочетается с лёгкими белыми напитками и Пино Нуар.
• Средней выдержки (18 месяцев) — подходит к Шардоне, Мерло, Каберне, Джину.
• Выдержанный (24+ месяца) — сочетается с Коньяком, Бурбоном, Виски, Еenever.
• Температура подачи: белые — 10-12°C, красные — 16-18°C, крепкие — 18-20°C.
• Пропорция: на 30 г сыра рекомендуется 100-150 мл вина или 40-50 мл крепкого напитка.

Совет: классическое голландское сочетание — Олд Амстердам с горчичным соусом, тёмным пивом или голландским джином (Еenever). Для дегустации начните с молодых сыров и лёгких напитков, затем переходите к выдержанным.

Интересные факты о сыре Олд Амстердам

• Красный воск — характерная красная восковая оболочка появилась в 1950-х годах и стала визитной карточкой бренда.
• Кристаллы — белые хрустящие кристаллы в сыре — это лактат кальция, который образуется в процессе длительной выдержки и является признаком качества.
• Название — «Old Amsterdam» означает «старый Амстердам», подчёркивая традиционность и длительную выдержку сыра.
• 1880 год — производство началось более 140 лет назад, что делает бренд одним из старейших в Нидерландах.
• Экспорт — сыр экспортируется в более чем 40 стран мира, особенно популярен в Великобритании, Германии и США.
• Низкая лактоза — благодаря длительному созреванию молочный сахар практически полностью расщепляется, сыр подходит многим с непереносимостью лактозы.
• Традиционная технология — несмотря на массовое производство, сохраняется традиционная голландская технология выдержки.
• Варианты выдержки — помимо классического 12-месячного, существуют версии 18 и 24 месяца выдержки.
• Вес головки — стандартная голова весит 3-4 кг и требует около 30-40 литров молока.
• Награды — сыр неоднократно получал международные награды на сырных конкурсах.

Как выбрать и хранить сыр Олд Амстердам?

При выборе обращайте внимание:

• На восковую оболочку — она должна быть целой, красного цвета, без трещин и повреждений.
• На цвет мякоти — янтарно-жёлтый, однородный, без тёмных пятен.
• На текстуру — плотная, твёрдая, с характерными белыми кристаллами (чем старше сыр, тем больше кристаллов).
• На запах — насыщенный, карамельно-ореховый, без аммиачного или затхлого оттенка.
• На выдержку — 12 месяцев (классический), 18 месяцев (более насыщенный), 24 месяца (очень интенсивный).
• Покупайте цельным куском — предварительно нарезанный сыр быстрее сохнет и теряет аромат.

Хранение:

• В холодильнике при +4…+8°C в отсеке для сыров или овощей.
• Заверните сыр в пергаментную или вощёную бумагу, затем слегка в пищевую плёнку.
• Не храните в герметичных контейнерах — сыр должен «дышать».
• Срок хранения: целый кусок в воске — до 6 месяцев, открытый кусок — 3-4 недели, натёртый сыр — используйте сразу.
• Заморозка возможна, но не рекомендуется — кристаллы могут изменить текстуру.
• Перед подачей выньте из холодильника за 30-45 минут для раскрытия вкуса.
• Восковую оболочку перед употреблением срежьте.
• Если появилась плесень на срезе — удалите поражённый участок (2-3 см вокруг).

Заключение: почему Олд Амстердам — это голландская классика

Сыр Олд Амстердам — это не просто сыр, это воплощение голландских сыроваренных традиций с более чем 140-летней историей. Его насыщенный карамельно-ореховый вкус, характерные белые кристаллы и красная восковая оболочка делают его одним из самых узнаваемых голландских сыров в мире.

Благодаря длительной выдержке и традиционной технологии производства, Олд Амстердам остаётся эталоном выдержанной гауды для гурманов. Он универсален в применении: от сырных досок до горячих блюд, от бутербродов до изысканных закусок.

Выбирайте настоящий Олд Амстердам с красной восковой оболочкой, покупайте цельным куском, давайте сыру «подышать» перед подачей — и наслаждайтесь насыщенным карамельным вкусом этого замечательного голландского сыра!